Обзор оборудования по производству мясных полуфабрикатов Печать

 Статья опубликована в журнале «Мясо.Com» – М.: 2006 - №11. Материал размещен с разрешения авторов.

Последние 15 лет Россия переживает период крупномасштабных политических и экономических преобразований. В отраслях пищевой и перерабатывающей промышленности в последние годы наметились определенные положительные тенденции к стабилизации и росту производства продукции.

Например, производство колбасных изделий с 1995г стабилизировалось и составляет в среднем за год около 1 миллиона тонн. Отмечается повышение спроса на консервы и мясные полуфабрикаты отечественного производства. Если в Европе потребление мясных полуфабрикатов составляет 35-40 кг на человека в год, то в России это показатель намного ниже – 8-9 кг.

Производство мясных полуфабрикатов в России за 2005 г. выросло более чем на 20%, в частности в Московской и Белгородской областях практически удвоилось. По сути в стране создается индустрия продуктов быстрого приготовления. Расширяется ассортимент вырабатываемых мясных полуфабрикатов, растут объемы производства продукции, пользующейся повышенным спросом населения: натуральные (крупнокусковые, порционные, в виде мясного фарша, мелкокусковые, рубленые), панированные и замороженные. Перспективы рынка производители полуфабрикатов видят в самом радужном свете, ограничений для роста этого сегмента нет: развитие фаст-фуда, фуд-сервиса, различных сетей в регионах и т.д. Организация производства мясных полуфабрикатов это прежде всего повышение стоимости конечного (реализуемого) продукта, т.е. производство «добавленной стоимости». В этом заинтересованы: производители мясного сырья, животноводческие комплексы (с бойней), в т.ч. птицефабрики, мясокомбинаты и мясоперерабатывающие цеха, магазины и торговые сети, специализированные предприятия, клиентами которых являются точки торговли, общепита, фаст-фуда.

Наладить производство высококачественных мясных полуфабрикатов непросто, однако при правильном подходе эта проблема вполне разрешима. Комплекс технологического оборудования входящего в линию по производству мясных полуфабрикатов в общем виде реализует следующие процессы: разделка, дефростация, обвалка, жиловка, дозирование, формование, панировка, замораживание, упаковка. Данная информация была предоставлена компанией «АИВ-Групп» Инженерные системы, которая специализируется на торговле пищевым оборудованием.

Разнообразие пищевого оборудования позволяет заказчику остановить свой выбор на оптимальной для него машине. Однако характер предложений, которыми сегодня располагает рынок, позволяет констатировать, что богатство выбора, при пристальном рассмотрении, оборачивается для потребителя серьезной проблемой. Как сэкономить деньги и одновременно получить аппарат с максимальным набором функциональных устройств и таких преимуществ, как осуществление монтажа и пусконаладочных работ, сервисное обслуживание и др.?

Исходя из особенностей предприятия, его целей и задач рынок оборудования по производству мясных полуфабрикатов может предложить отечественные или импортные технологические линии, а так же отдельные единицы оборудования.

При производстве полуфабрикатов, в соответствии с технологическими процессам, используется следующее оборудование:

  • Разделка – пилы ленточные, дисковые, блокорезка (для замороженных блоков)
  • Дефростация - ванна дефростации, стеллажи, камеры дефростации.
  • Ручная обработка (обвалка, жиловка) - ножи, столы производственные.
  • Механизированная обработка - жиловщики, волчки –жиловщики.
  • Дозирование и формование - котлетные аппараты, дозаторы мяса
  • Панировка – в большинстве случаев используется ручная, при крупном производстве специализированные линии.
  • Замораживание – традиционные холодильные камеры или камеры шоковой заморозки
  • Фасовка и упаковка - вакуум упаковочные машины, а для длительного хранения машины с упаковкой в среде инертных газов.

Так же на рынке представлены некоторые импортные компнании:

  • Magurit – производство аппаратов для измельчения самой разной степени замороженных продуктов.
  • Food Logistik – оборудование для измельчения мяса, шпика, овощей
  • Vakona – производство оборудования для производства деликатесов (мясомассажеры, иньекторы особой конструкции.
  • Freund – ведущий мировой производитель пил с электрическим приводом
  • Seydelmann -   мировой лидер среди оборудования для мясоперерабатывающих предприятий. Производственная программа включает в себя куттеры, смесители, а так же волчки различных модификаций.
  • Castel Mag – производство льдогенераторов мелкозернистого льда.
  • Deighton –аппараты для формования мясных изделий различной формы. Могут использоваться отдельно и в составе технологических линий.
  • EconoSystem – системы для автоматической панировки (сухой и жидкой), обжарки полуфабрикатов.

Кроме того, необходимо учитывать, что оборудование является одним из факторов оказывающих влияние на качество продукции.

Эффективное управление техническим обслуживанием и ремонтом – важный фактор в повышении конкурентоспособности предприятий. Связь состояния производственного оборудования с качеством продукции достаточно очевидна. Необходимым условием для выпуска высококачественной продукции является идеальное состояние машин (оборудование, оснастка), материалов и методов (система обслуживания, приемы работы и способы измерений). Эффективность основного производства все в большей степени становится зависимой от деятельности служб, призванных обеспечивать процесс поддержания орудий труда в работоспособном состоянии с минимальными ремонтными издержками.

Для основного производства необходимо снабжение материалами, полуфабрикатами, энергией различных видов,   инструментом,   транспортом. Выполнение   всех   этих   многообразных   функций   составляет   задачу вспомогательных подразделений предприятия: ремонтного, инструментального, энергетического, транспортного, складского и т.д. Во вспомогательном производстве и   техническом   обслуживании   на предприятии может быть занято до 50% всех   рабочих. Из общего объема вспомогательных и обслуживающих работ на транспортно-складские приходится приблизительно 33% , на ремонт и обслуживание основных фондов - 30, на инструментальное обслуживание - 27, на энергообслуживание - 8 и на прочие работы - 12. Таким образом, на ремонтное, энергетическое, инструментальное, транспортное и складское обслуживание приходится примерно 88% общего объема этих работ. От их правильной организации и дальнейшего совершенствования в наибольшей мере зависит повышение эффективности технического обслуживания производства в целом.

В настоящее время предприниматель – участник рынка пищевых продуктов понимает, что значительно расширившийся ассортимент и изменение вкусов и требований покупателей приводит к усилению конкуренции.   Поэтому приходится искать новые пути привлечения покупателей: снижение цены, разработка оригинальной рецептуры и упаковки. Информация такого рода ценится очень высоко и предлагается немногими фирмами (около 4 %). Некоторые из них, наряду с поставкой пищевого оборудования, предлагают разработку нормативно-технической документации, оригинальных рецептур, поскольку сертифицировать свою продукцию предприниматели смогут только в случае, если у них имеются технические условия и технологические инструкции.  

Компания «АИВ-Групп» Инженерные системы предлагает полный спектр услуг, в том числе информационных: подбор специализированной литературы, разработка нормативной документации (ТУ, СТО, ФСП), технической документации (ТИ, технологических карт, программ производственного контроля), паспортов безопасности, комплектов для аккредитации органов по сертификации и испытательных центров и лабораторий, разработка рецептуры и технико-экономических расчетов.

Подводя итоги, следует отметить, что на современном этапе перед специалистами мясной отрасли стоят сложные технические и технологические задачи, успешное решение которых зависит от четкого понимания механизма действия составляющих компонентов, их взаимодействия с основными и вспомогательными процессами. Каждый из компонентов имеет свои преимущества и недостатки, поэтому их выбор должен носить рациональный, разумный характер с точки зрения соотношения цены и качества готовой продукции, которая в конечном итоге определяет конкурентоспособность предприятия.