Пищевые производства Печать

В состав любого пищевого производства входят следующие основные и вспомогательные помещения: производственные; бытовые; складские административные; лабораторные.

При организации пищевого производства необходимо предусмотреть выполнение следующих требований:

  • достаточность производственных площадей для выполнения работы в надлежащих гигиенических условиях; их устройство и планировка должны быть такими, чтобы предотвращалось загрязнение продукции, и чтобы чистые и загрязненные зоны были полностью изолированы друг от друга;
  • в производственных цехах пол должен быть водопроницаемым, легко очищающимся, с уклоном для склона воды, или обеспечен оборудованием для удаления воды;
  • стены помещений выполняются гладкими, легко чистящимися, прочными, непроницаемыми;
  • потолок или покрытие должны быть легко чистящимися;
  • двери должны быть из прочных материалов, легко моющимися;
  • наличие надлежащей общеобменной и местной вентиляции;
  • наличие естественного и искусственного освещения;
  • наличие приспособлений для мойки и обеззараживания рук. причем краны не должны быть ручными;
  • наличие средств для уборки помещения и оборудования;
  • наличие средств защиты от вредителей и грызунов;
  • наличие устройств для обеспечения питьевой водой;
  • наличие гигиенической системы стока отработанной воды;
  • наличие устройства для уборки и дезинфекции транспортных средств.

Все производственные помещения должны располагаться по ходу технологического процесса, последовательно, чтобы исключить излишнюю передачу, транспортировку.

Площади производственных процессов определяются исходя из расчетов на основании подобранного оборудования, его количества, размещения рабочих мест, ширины проездов, проходов. Производственные помещения должны иметь естественное освещение, отопление, обеспечение холодной и горячей водой и оборудованы канализацией.

Состав бытовых помещений зависит от санитарной характеристики производственных процессов. В состав бытовых помещений входит пропускник с гардеробной, душевой, умывальной, санузлом, кладовыми, а также дополнительно может быть комната обслуживающего персонала, курительная, комната личной гигиены женщины, пищеблок и др.

Служба управления предприятием размещается, а административно-бытовом здании, где располагаются кабинеты директора, главного инженера, производственный отдел, технический, плановый, отдел сбыта и снабжения, отдел кадров. Для малых предприятий за счет совмещения должностей, административно-управленческий аппарат значительно меньше и также определяется расчетом по нормативным материалам.

Одним из методов организации производства является выбор схемы технологического процесса, в соответствии с требованиями действующих технологических инструкций на производство того или иного вида продукции. Выбор технологической схемы позволяет рассматривать в отдельности каждую операцию, устанавливать их последовательность в едином технологическом процессе и определить необходимое и направление движения потоков продукции. Из схемы также будет видно, какие технологические операции могут осуществляться последовательно, а какие параллельно.

После завершения предварительного экономического анализа приступают к планировке предприятия. Поскольку для планировки предприятия могут потребоваться услуги различных специалистов необходимо мобилизовать определенные финансовые средства. Для выполнения планировки предприятия необходима, по крайней мере, ограниченная финансовая поддержка.

Чтобы обеспечить должный уровень качества пищевых продуктов необходим непрерывный технологический процесс обработки, который обеспечивается в поточном производстве. Высшей ступенью в достижении поточности и непрерывности процессов является автоматизация производства. Она ускоряет технологические процессы, ликвидирует временные разрывы между отдельными операциями, сокращает продолжительность всего цикла обработки сырья, значительно улучшает санитарные условия производства, позволяет точно соблюдать рецептуру и заданные режимы приготовления пищевой продукции

В процессе выполнения планировки выполняется схема расположения производственных цехов, складских, административных, лабораторных и других помещений.

После того как собраны основные данные и выбран тип общей планировки предприятия, выполняется подбор основного технологического оборудования для каждой операции с размещением его в производственном помещении. Компоновка производственных помещений выполняется с учетом требований технологических инструкций по производству того или иного вида продукции, санитарных правил, правил техники безопасности, требований по жаробезопасности, экологии и другой действующей нормативно-технической документации.

Оборудование в цехах должно быть расположено в соответствии с характером производства и последовательностью технологического процесса, чтобы не возникло встречных, перекрещивающихся и возвратных потоков сырья и готовой продукции и обеспечивалась безопасность труда работающих.

При планировке технологического оборудования необходимо придерживаться следующих рекомендаций:

  • проходы и коридоры должны быть прямыми, с возможно меньшим количеством поворотов и тупиков;
  • оборудование и машины в цехах должны размещаться так, чтобы ко всем частям механизмов и оборудования был свободный доступ